Последовательность действий

Перенос хранилища в /opt/

# mkdir /opt/docker
# systemctl stop docker
# rsync -av /var/lib/docker/ /opt/docker/
# rm -rf /var/lib/docker/*

Добавляем запись в fstab

/opt/docker /var/lib/docker/ none bind

Монтируем /var/lib/docker и запускаем службу

# mount /opt/docker/
# systemctl start docker